„Als wir nach Würzburg kamen und mein Vater das Hotel Rebstock gründete war ich 13 Jahre alt. Als ich es von ihm vor 20 Jahren übernahm, war ich 30. Im Idealfall wird mein Sohn Julius, der gerade eine Ausbildung zum Hotelfachmann absolviert, irgendwann in meine Fußstapfen treten und sein Erbe antreten,“ sagt Christoph Unckell, der kürzlich vom Trebing-Lecost Verlag die Auszeichnung „Hotelmanager des Jahres 2014“ verliehen bekommen hat.
„Zeit in einem mittelständischen Unternehmen hat mehrere Dimensionen. Einerseits plant und handelt man über Generationen hinweg“, so Unckell.
„Ich halte es für eine immense Lebensleistung, dass mein Vater als Gründerunternehmer mir, seinem Sohn, seinen Betrieb schuldenfrei übergeben konnte!“ Andererseits spielt aber die „Zeit“ auch im täglichen Geschäft eine große Rolle - im Restaurant, im Hotel und beim Catern.
Wenn bei Tagungen beispielsweise der Ablauf minutiös getaktet ist, darf das Mittagsessen nicht den zeitlich vorgegebenen Rahmen sprengen.
Das Team um Rebstock-Küchenchef Benedikt Faust bietet für diese Klientel an, ein 3-Gang-Menü inklusive Espresso, innerhalb einer Stunde zu servieren.
„Das schaffen wir aber auch nur, wenn das Menü vorher festgelegt ist und so alles gut vorbereitet werden kann“, betont Unckell.
Hektisch kann es auch werden, wenn Tagungsgäste zeitlich knapp anreisen und vorher noch ihr Zimmer beziehen wollen, ohne zu spät zur Tagung zu kommen.
Auch die privaten Gäste, sprich die Touristen, haben ein „Zeitproblem“: Sie wollen in möglichst kurzer Zeit möglichst viel sehen und erleben in Würzburg.
„Die Mitarbeiter an der Rezeption sind hier fast schon Reiseleiter“, erzählt Christoph Unckell schmunzelnd, „sie halten Eintrittskarten für Residenz und Festung vor, müssen wissen, in welchem Takt die Schiffe nach Veitshöchheim fahren und wo man am besten shoppt und schöppelt“.
Christoph Unckell hat kein Problem damit, wenn seine Mitarbeiter den Touristen eine urige Weinstube oder die typisch fränkische Küche vom Bürgerspital oder dem Backöfele ans Herz legen. „Die Vielfalt ist das, was der auswärtige Besucher will, und damit kann Würzburg punkten.
Von daher empfehle ich gern die Kollegen, da sich das zum guten Schluss für uns alle auszahlt!“
Zeit zum Genießen
Seit gut einem Jahr punktet das Rebstock auch mit seinem Sterne- Restaurant Kuno 1408.
Hier spielt Zeit keine oder die alles entscheidende Rolle, ganz wie man es betrachtet. Das eigens fürs Kuno abgestellte Küchenteam bereitet den ganzen Tag alles vor, damit dann ab 18 Uhr das ganz Besondere aufgetragen werden kann.
Beispielsweise ein Weißwurstsoufflé mit süßem Senf-Eis als Amuse-Bouche für ein mehrstündiges Sterne-Menü.
„Dass was im Kuno auf der Karte steht, sind fast schon Kunstwerke. Das Faszinierende an den Kreationen von Sternekoch Benedikt Faust ist, dass er die fränkische Küche als Basis nimmt und modern interpretiert. Die Kunst liegt in der Kombination und natürlich in der Vor- und Zubereitung. Rinderfilet wird da schon mal acht bis zwölf Stunden mariniert und bei 60 Grad nochmals stundenlang gar gezogen. Das ist „entschleunigte Kochkunst“, die Zeit braucht.
Allerdings wäre es hier ein Frevel, wenn man sich für den Genuss dieser Küche keine Zeit nehmen würde. Wirklicher Genuss, das haben wir auch schon in anderen Beiträgen unserer Zeit-Serie gelernt, geht nur mit Zeit.
Das trifft vor allem für die gehobene Küche zu! Während in anderen Bereichen die Fortentwicklung der Technik dazu beträgt, dass alles immer schneller vonstattengeht, bewirkt moderne Küchentechnik genau das Gegenteil: Niedrig-Gar-Prozesse erzielen das schmackhaftere Ergebnis, so die Überzeugung der Gourmetköche.
Und so kalkuliert man schon mal sechs Stunden Zeit ein für ein Rinderfilet „medium“. Christoph Unckell tituliert das Kuno augenzwinkernd als eine „Forschungs- und Entwicklungs- Abteilung“.
Hier würden jedoch auch Gerichte kreiert, die schon in das Basis-Angebot des hauseigenen Catering-Service Einzug gehalten hätten. Catern, ist das dritte große Thema neben Rebstocks Hotel- und Restaurantbetrieb.
Hier spielt die Zeit in zweifacher Hinsicht eine entscheidende Rolle, zum einen bei der Qualität der Speisen, die in einer beliebigen Location im Umkreis von 30 Kilometern um Würzburg auf den Tisch kommen und zum anderen beim Timing vor Ort zwischen Tanz und Vorträgen.
Zeichen der Zeit
Ein guter Caterer muss verlässlich sein und sich an Absprachen halten, da das Essen oft nur ein Punkt von vielen an diesem Tag ist.
Andererseits muss er flexibel sein, wenn ein Festvortrag einmal zehn Minuten länger dauert als geplant.
„Verzögerungen können wir Dank modernster Warmhaltetechnik heutzutage gut handeln“, sagt Unckell.
„Früher war man auf der sicheren Seite, wenn man sich beim Caterer einen Braten bestellte. Heute ist nahezu alles ohne Qualitätsverlust außer Haus caterbar! Bis zu 700 Personen könne der Rebstock Party-Service, so Christoph Unckell, guten Gewissens hervorragende Qualität des Essens in einer fremden Location zusagen.
Die Zeichen der Zeit erkennen und den Anforderungen der Zeit zu entsprechen, das ist das große Thema in allen Bereichen: vom Catering- Service über das Kuno 1408 bis hin zum Interieur der Zimmer.
Spätestens alle acht Jahre müssen die Gästezimmer komplett modernisiert werden, was rund 200.000 Euro pro Jahr kostet“, so der Hotelchef.
„Aber, wenn man nicht mit der Zeit geht, geht man mit der Zeit“.
Vor 20 Jahren gab es noch keinen PC an der Rezeption, da lief alles über Fax, zum Teil noch über Fernschreiber. Um am Markt bestehen zu können, braucht man heute nicht nur einen Computer, sondern auch die Präsenz auf Buchungsportalen und in Sozialen Netzwerken.
Veränderte Zeiten fordern ihren Tribut – auch vom Hotelmanager des Jahres 2014 Christoph Unckell.
Auf meine Frage, wieviel Zeit er in sein Geschäft investieren müsse, antwortet er: „Ich zähle die Stunden nicht, weil ich meinen Beruf liebe. Manchmal bin ich von 9 Uhr morgens bis 23 Uhr in der Nacht im Hotel. An manchen Tagen nur ein paar Stunden“.
Christoph Unckell rechnet nicht nach, wenn es um sein Zeitbudget für das Erbe seines Vaters geht.
Denn auf die Zeit gesehen, investiert er ja in die Zukunft seines Sohnes. In diesem Sinne wünschen wir ihm weiterhin eine positive Zeitbilanz geschäftlich wie privat!