Was ist Wahrheit beim Essen? Wo fangen Ernährungslügen an? Im Gespräch mit Foodcoach und Sternekoch Bernhard Reiser

von Susanna Khoury (erschienen in Ausgabe 6/2017)

„Nimm´ Dir die Zeit, die Du brauchst, dann geht es schneller. Das ist das Tempo, das Du gehen kannst. Dann ist das Ergebnis auch wahrhaftig.“In der Vergangenheit hat Leporello gefragt „Was ist Glück?“ und „Was ist Zeit?“ und nun versuchen wir der Wahrheit auf die Sprünge zu helfen im Spezial „Was ist Wahrheit?“.

Von Foodcoach und Sternekoch Bernhard Reiser, der heuer 33 Jahre am Herd steht und „15 Jahre Reisers“ in Würzburg feiert, wollten wir wissen: Was ist Wahrheit beim Essen?

Der 51-Jährige hat nicht nur seine Leidenschaft zum Beruf gemacht, sondern begleitete als Foodcoach unter anderem die deutsche Frauenfußball- Nationalmannschaft, hält Vorträge am Deutschen Herzzentrum in München, berät Dialysepatienten und geht gerade eine Kooperation mit der Uniklinik in Würzburg zum Thema „Ernährung bei Krebs“ ein.

Aber zurück auf Anfang: Gibt es die eine Wahrheit, was echtes, authentisches Essen ausmacht? „Nein, die gibt es nicht“, sagt Reiser. „Was uns gut tut, bestimmt das Bauchgefühl. Wenn es mir beim Essen gut geht, dann ist das Gericht authentisch, echt. Aber, was mir gut tut, muss einem anderen noch lange nicht schmecken!“

Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, daher liegt es nahe, dass es den einen wahren, echten Geschmack nicht gibt, sondern viele individuelle Geschmäcker. Ein zweijähriges Kind, um das herum viele verschiedene Lebensmittel aufgebaut sind, nähme das, was es gerade in der Minute der Entscheidung brauche, so der Dozent für „Food Management“ an der DHBW Mosbach, Campus Bad Mergentheim.

Es mache das intuitiv, aus dem Bauch heraus. „Wenn es nach einer gelben Banane greift, braucht es gerade schnell Energie. Wenn es die grüne Paprika will, deutet das daraufhin, dass es just einen Bedarf an Mineralstoffen hat.“

Der Bauch entscheide von klein auf. Im Erwachsenalter hätten wir nur verlernt, auf diesen zu hören. Dem eigenen Gefühl vertrauen, wo kommen wir denn da hin? Vegan, Paleo (Steinzeit-Ernährung), glutenfrei – ein Hype löst den anderen ab.

„In einem der reichsten Länder der Welt war es noch nie so einfach wie heute, sich gesund, authentisch und wahr zu ernähren, wenn man es möchte.“Kaum ein Mensch kann sich noch daran erinnern, welche Sau im letzten Jahr durchs Dorf getrieben wurde. Ach ja, Schwein ist ja auch ganz schlecht ... für die Gesundheit, für die Umwelt und für die Tiere.

„Das ist alles Quatsch. Für mich gehört Fleisch natürlich zum Speiseplan dazu, vorausgesetzt die Tiere wurden zu Lebzeiten gut und respektvoll gehalten. Ich finde rein vegane Ernährung weder gesund noch natürlich und erst recht nicht wahrhaftig“, insistiert der leidenschaftliche Koch.

Es würden so viele Halbwahrheiten verbreitet und noch dazu jeden Tag andere, dass Menschen, die sich bewusst ernähren wollen, gar nicht mehr wissen, was sie essen sollen. Das habe auch viel mit den konkurrierenden Interessen der verschiedenen Anbieter zu tun und damit, wie viel Geld mit was gerade zu verdienen sei. Darauf könne man nicht vertrauen... das sei alles nicht echt, nicht authentisch!

„Wahres Essen ist Handarbeit, ist saisonal, ist unverfälscht (wenig Chemie, wenig Industrie), ist individuell, ist abwechslungsreich und ist mit Liebe zubereitet“, betont der Spitzenkoch. Seine Philosophie beim Kochen sei „Liebe & Tiefe“, Liebe zu den Zutaten und Tiefe in der Fertigung.

Für den Gast müsse klar erkennbar sein, dass das Essen handgefertigt ist, nur dann sei es authentische Küche, die schmeckt.

Wahrheit beim Essen habe auch mit „handmade“ zu tun. Nur so habe man Gewissheit, was drin ist und wie es zubereitet wurde. Aber selber kochen mit echten, frischen Zutaten der Saison, dafür haben viele keine Zeit.

Der Markt der Fertigprodukte und Lieferservices boome. Dazu komme noch der Preiskampf der Anbieter. Das Ergebnis kann man an der Statistik der ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten, die stetig ansteigen, ablesen. Wir leben in der besten aller Welten, in einer Überflussgesellschaft und werden immer kränker.

Die Wahrheit ist, viele können mit diesem Übermaß an Freiheit nicht umgehen. Die Qual der Wahl lässt uns falsch entscheiden. Aus Bequemlichkeit, Zeitnot, pekuniären Aspekten oder aufgrund falscher „Päpste“.

Echte Zutaten erkenne man daran, dass sie auf ihrem Zenit gepflückt wurden, reif und voller Kraft sind. „Saisonal geht bei mir vor regional“, meint Bernhard Reiser, „wenn ich einen Apfel aus der Region seit Oktober liegen habe, biete ich im Januar lieber einen erntefrischen aus Neuseeland an.

Auch Orangen, Zitronen, Ananas oder Mango gehören auf einen abwechslungsreichen, gesunden Speiseplan und die wachsen nun einmal nicht in Deutschland.“ Es ist schwierig mit der Wahrheit – auch beim Essen. Dogmen seien für ihn tabu. Es gäbe eine Linie an der man sich entlang hangle ohne starre Grenzzäune, einzig seinem Gewissen und seinem Geschmack verpflichtet.

Aufmerksamkeit und Achtsamkeit spiele dabei eine Rolle: Was brauche ich gerade, was braucht der Andere. Und so sind die Grenzen zwischen Küche und Leben im Allgemeinen fließend.

„Wahrhaftig kann man nur im Jetzt sein - in der Situation, die just das eine und nichts anderes fordert“, so Bernhard Reiser. „Aufnehmen, was gerade passiert, nicht was gestern war oder morgen vielleicht sein wird, Wahrhaftigkeit passiert nur im Heute, im Jetzt.“

Das gilt für die authentische Küche und fürs echte Leben!

Das Interview mit Foodcoach und Sternekoch Bernhard Reiser führte Leporello-Chefredakteurin Susanna Khoury

Bildnachweis: Schmelz Fotodesign / Norbert Schmelz

Anzeigen