Zwischenspiele sind kleine, fantasievolle
Köstlichkeiten, die ein
Menü auf außergewöhnliche
Weise aufwerten. Sie müssen
leicht und kunstvoll sein. Der
Sternekoch Hans Horberth legt
besonderes Augenmerk auf das
Zwischenspiel vor dem Hauptgericht.
Ihn reizt an dem Thema der
Abwechslungsreichtum der Protagonisten,
die nicht die Hauptrolle
im Menü spielen. Für die
Dramaturgie eines Menüs sind
sie unerlässlich. Dabei verwendet
er keine sättigenden Beilagen
wie Kartoffeln, Nudeln oder Reis
bei seinen spannenden Zwischenspielen,
sondern leichte wertige
Kost, die Lust auf mehr macht.
„Weniger ist mehr“ ist Horberths Devise nicht nur beim Fettgehalt, sondern auch beim Anrichten der Gänge. Der Teller muss ästhetisch daherkommen, nicht überfüllt. Nicht verleugnen kann Horberth seinen französischen Einschlag, für ihn ist die französische Küche die klassische Gourmetküche. Das bedeutet aber nicht, dass sich keine anderen Einfl üsse bei seinen Zwischenspielen fi nden lassen. Diese werden jedoch in die französische Küche integriert. Kochen ist eine Lebenseinstellung für Hans Horberth und das macht seiner Meinung nach auch einen guten Koch aus: Er muss seine Rezepte leben!
Hans Horberth: Zwischenspiel. Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht. 223 Seiten, Matthaes Verlag 2009, 69.90 Euro