Euro-Toques Sternekoch Alexander Wiesenegg über die große weite Welt und Würzburg

„Der Tonfall in der Küche ist rauh. In der Lehre habe ich selten meinen eigenen Namen gehört, das waren eher andere Worte, die gebraucht wurden. Es hat schon einmal gescheppert und Töpfe sind einem hinterher geflogen. Das gibt es heute nicht mehr!“, erzählt Euro-Toques Sternekoch Alexander Wiesenegg vom Bürgerspital schmunzelnd.

Gelernt hat der Kloster-Ettal-Schüler sein Handwerk beim Berliner Meisterkoch Bobby Bräuer im Königshof in München. Seine erste Anstellung und gleichzeitig erste große Herausforderung fand er im berühmten Lorenz Adlon in Berlin. „Ein Grandhotel fordert einen in besonderem Maße, da die Gäste den ganzen Tag im Hause betreut werden wollen, vom Frühstück über den Wellnessbereich, über die Bar bis hin zum Mittag- und Abendessen“, so Wiesenegg.

Danach führte ihn sein Weg über Patrick Bittners Frankfurter Hof ins legendäre Brick Fine Dining in Frankfurt, das seinerzeit den schnellsten Stern aller Zeiten geholt hat. „Hier brüteten wir stundenlang über neuen Kreationen, während die Molekularküche in Deutschland noch in den Kinderschuhen steckte“, erinnert sich Alexander Wiesenegg.

Gleich drei Sterne leuchteten über ihm dann, als er 2004 Chefsaucier in der Grande Cousine bei Heinz Winkler in dessen Residenz am Chiemsee wurde. Paul Bocuse sagte einmal: Drei Sterne selbst zu kochen ist einfach, drei Sterne kochen zu lassen, schwierig! Diese Erfahrung machte Wiesenegg am Chiemsee dann auch.

In leitender Position war er zuständig, dass immer auf höchstem Niveau gekocht wurde, eine extreme Belastung für Physis und Psyche. Vor allem unter einem Chef, der absolute Perfektion forderte. „Heinz Winklers Maßstab war: Es werden keine Fehler gemacht und es dürfen keine Fehler gemacht werden“, weiß Wiesenegg noch ganz genau. Winkler war 1982 der jüngste Sternekoch der Welt und bekam als einiziger Koch in Deutschland 20 Mal 3 Michelin- Sterne. Seine Kompromisslosigkeit zahlte sich aus, forderte aber auch ihren Tribut, vor allem von den Mitarbeitern. Alexander Wiesenegg erinnert sich, dass in Winklers Residenz am Chiemsee eine hohe Fluktuation herrschte, da nur Wenige den Druck aushielten.

2005 wurde Alexander Wiesenegg Souschef im Küchenimperium des Münchner Starkochs Alfons Schuhbeck. Die Fachpresse hielt Wieseneggs Entscheidung zu Schuhbeck zu gehen für einen Rückschritt. Doch der inzwischen weit herumgekommene Koch hatte sich den Schritt in Bezug auf seine Rückkehr in den elterlichen Betrieb reiflich überlegt. Die „massenkompatible“ 1-Sterne-Küche des Fernsehkochs und Gewürze- Botschafters Alfons Schubecks bereitete Wiesenegg besser auf Würzburg vor als eine 3-Sterne-Küche, die er hier so nicht umsetzen konnte. Schuhbeck hat das größte Gourmetrestaurant Deutschlands mit 260 Plätzen. Hier verlassen jeden Abend 2000 Teller die Küche. Alfons Schuhbeck macht es vor wie auf hohem Niveau eine große Anzahl von Gästen höchst zufrieden gestellt werden kann.

„Da habe ich mir viel abgeguckt für unsere 400 Plätze im Bürgerspital“, so Wiesenegg. Überhaupt hat Wiesenegg Junior viel mitgenommen auf seinem Parforceritt durch die Sterneküche Deutschlands. „In den letzten Jahren hat sich dadurch auch viel verändert im Bürgerspital, jedoch so behutsam, dass 95 Prozent der Stammkunden dem Hause weiterhin die Treue halten. „Neu ist“, so Wiesenegg: Die Erweiterung des Bürgerspitals durch den Umbau auf 400 Plätze, die Wein-Bar im Eingangsbereich, die Umgestaltung des Innenhofes, die jedoch noch nicht abgeschlossen ist, die neue Restaurantkarte zusätzlich zur Weinstubenkarte und die Erweiterung der Weinkarte von 28 auf 60 Weine!“

Chapeau Alexander Wiesenegg! Applaus zollen dem Junior auch die Künstler, die seit Jahrzehnten aus dem benachbarten Stadttheater raus und ins Bürgerspital reingehen. Lachend sagt Alexander Wiesenegg: „Noch bevor die Tinte auf ihren Verträgen trocken war, hatten die meisten Künstler schon einen oder auch mehr Schoppen im Bürgerspital zu sich genommen“. Und das ist auch heute noch so.

Manche Dinge verändern sich nicht und das ist auch gut so. Tradition Hand in Hand mit Innovation, das wird im Bürgerspital allein schon durch die Familienbande gelebt, neben Wiesenegg Junior sind auch die Seniors jeden Tag im Betrieb und stehen ihren Mann, ihre Frau und das immer noch mit Leidenschaft und Herzblut. Dass Leidenschaft und Purismus keine Gegensätze sein müssen, kann man an der neuen Restaurant-Speisekarte des Bürgerspitals ablesen: Hier findet sich Bodenständiges aus der Region, Saisonales, aber auch Mediterranes – alles immer „echt und wahr“, so wie Alexander Wiesenegg seine Küche im Allgemeinen bezeichnet.

Eben authetisch und dem wird vom Publikum Applaus gezollt, international wie durch den Stern der Spitzeköche der europäioschen Union (Zusammenschluss von 4000 Köchen in Euro-Toques) aber eben auch in Würzburg!