„Gänse sind ein ganz großes Thema bei uns
im Winter“, betont Stefan Morhard, der zusammen
mit seiner Frau in der 5. Generation
bereits das Traditionshaus „Bären“ (Restaurant
und Hotel) in Randeracker leitet und lebt.
Man spürt die Leidenschaft des gelernten Kochs und Kaufmanns Morhard, wenn er erzählt, dass die Gänse, die bei ihm auf den Tisch kommen, nur 4,2 kg wiegen dürfen, sonst seien sie nicht perfekt. „400 g weniger, damit kann und will er nicht arbeiten!“
Neben der exakten Kalibrierung legt Stefan Morhard großen Wert auf die Abstammung. Seine Gänse kommen wie fast alle anderen Zutaten für seine Küche aus der Region. „Am Montag laufen sie noch in Kolitzheim auf der Wiese herum, am Mittwoch werden sie geschlachtet und am Donnerstag sind sie im „Bären“, so Morhard.
Kurze Wege sind seine Devise, um gute Qualität für seine Gäste gewährleisten zu können. Wenn der Auswahlprozess abgeschlossen ist (er nimmt nur weibliche Gänse), dann wird die Gans mit einer klassischen Weck-Rosinen-Apfelfüllung bei niedriger Temperatur vier Stunden in Ofen gegart. Und zum guten Schluss kross am Tisch tranchiert. 120 Gänse, das sind 480 Portionen, gingen letzten Winter bei „Bärwirt“ über die Tresen.
Die ehemalige „Kartkneipe“ in der der Speisenverzehr zu vernachlässigen war, hat sich zum mehrfach ausgezeichneten (Michelin-, Vartaführer, Der Feinschmecker) Gourmetlokal gemausert.
„Es war ein steiniger Weg bis hierhin“, erinnert sich Morhard. Aber heute muss er mit seinen 70 Plätzen innen und 70 Plätzen außen im idyllischen Hof die Gäste, die ohne Reservierung kommen, schon einmal auf einen anderen Besuch vertrösten.
Neben „Gans“ ist beim fränkischen Gasthaus „Bären“ auch „Reh“ auf der Winterkarte ein großes Thema. Das ist ebenfalls aus heimischen Wäldern und wird vom achtköpfigen Küchenteam zu Rehkeulen, Rehrücken und Rehragout verarbeitet und für den Gast mit selbst gemachtem Blaukraut, Spätzle, Schwarzwurzeln, gebratenen Quitten und Wildpreiselbeeren angerichtet.
Wie „Gans“ und „Reh“ kommen auch die Süßwasserfische nicht von weit her, im Gegenteil, von ganz nah, direkt von der Fischerinnung Randersacker. Aus dem Premium-Weinort Randersacker, der in Stein und Wein hineingebaut wurde, und auf eine 1200jährige Geschichte zurückblicken kann, kommen auch alle Weine im Bärenkeller.
Authentizität wird im Gasthaus „Bären“ groß geschrieben und zieht sich wie ein roter Faden von der Küche bis in den Keller durch das ganze Haus. „Ich kann nur Dinge tun, hinter denen ich stehe“, betont Morhard, „und hinter unseren eingekauften Produkten und unserer Küche kann ich zu 100 Prozent stehen!“ Alles wird frisch in der Region in 1A Qualität eingekauft, sofort von professionellen leidenschaftlichen Köchen schonend verarbeitet und liebevoll garniert und serviert.
„Breite Bevölkerungsschichten ernähren sich von Convenience- Produkten, sogar manche Kollegen arbeiten damit“, sagt Stefan Morhard, „und die Menschen wundern sich, warum alles gleich schmeckt“. Vielleicht weil es im gleichen Geschmackswindkanal hergestellt wurde.
„Unser Auto bekommt nur den besten Kraftstoff und der Motor wird gehegt und gepflegt“, so Morhard, „gingen wir nur mit unseren Körpern auch so um…“
INFO: www.baeren-randersacker.de