Damit ein Korn aufgehen kann, muss es auf fruchtbaren Boden fallen – das ist wohlbekannt. Doch genau daran scheint es zu hapern.
„Unser Boden in der Region hat stark mit Trockenheit zu kämpfen. Die Niederschlagsmengen sind oft nur sehr lokal und generell zu niedrig – bei durchschnittlich höheren Temperaturen“, weiß der Würzburger Bio-Bäcker Ernst Köhler. „Gleichzeitig haben wir hier in der Region ein Problem mit dem Nitratgehalt des Wassers“. Wie die Regierung von Unterfranken1 (Stand Mai 2020) verkündet, wird auf etwa der Hälfte der Flächen Unterfrankens die Grundwasserqualität aufgrund zu hoher Nitratwerte als schlecht eingestuft. „Unsere Bodenfruchtbarkeit ist ein komplexes Zusammenspiel vieler verschiedener Komponenten“, so der Bäckermeister. „Die Wasserspeicherkapazität, die Fruchtbarkeit, die Humusmenge, die Filterfunktion – all das hänge miteinander zusammen. Nicht zuletzt könne der Boden sogar das Klima beeinflussen „und natürlich gilt dies auch umgekehrt“.
Obwohl wir uns bewusst wären, wie wichtig der Boden für uns sei, werde nach Angaben der Freien Bäcker2 in Deutschland täglich eine Fläche von rund 58 Hektar für den Siedlungs- und Verkehrsbau ausgewiesen. In den meisten Fällen handle es sich dabei um Acker- oder Grünland. Für die sinkende Bodenqualität gibt es nach Ansicht von Ernst Köhler viele Gründe. Von Trockenheit über Bodenversiegelung, einer zu intensiven Bewirtschaftung ohne bzw. mit zu wenig Fruchtfolgen bis hin zur Flächenschrumpfung.
Die Auswirkungen auf den Wuchs des Getreides und letztendlich auf die Backwaren sind enorm. „Ein guter Boden ist eine Voraussetzung für gute Ernten hinsichtlich ihrer Qualität und Quantität“, betont der Inhaber der Vollkornbäckerei Köhler. Auch bei den Backwaren mache sich die Qualität der Rohstoffe bemerkbar. Aber auch im Preis. „In schlechteren Erntejahren3, wie etwa im Sommer 2020, können die geringen Erntemengen zum Preisanstieg bei dem entsprechenden Rohstoff führen.“ Das Thema liegt Köhler am Herzen.
Der Bio-Bäckermeister engagiert sich deshalb als „Boden-Botschafter“. „Mir war es schon immer ein Anliegen, die regionale Bio-Landwirtschaft zu unterstützen, weshalb ich versuche, viele Rohstoffe, aus der Region zu beziehen. Auch Aktionen wie Baumspenden bei der Stadt Würzburg unterstütze ich gerne“, erklärt er die Hintergründe. Aus diesem Grund nimmt die Vollkornbäckerei Köhler auch an der Aktion „Boden-Brot 2021“ vom 16. Januar bis 27. Februar teil. „Dabei handelt es sich um eine Kampagne der Freien Bäcker, die dazu aufrufen, dass wir sorgsamer mit einem unserer wichtigsten Schätze, unserem Boden, umgehen“, so Köhler.
„Während der Aktion gibt es in unseren Filialen ein spezielles ‚Bodenbrot‘, gebacken mit regionalem Bioland Getreide von unserem langjährigen Partner, der Obeg (organisch biologische Erzeugergemeinschaft) aus Schrozberg, rund 50 Kilometer südlich von unserer Bäckerei. Hier liefern viele Bioland-Landwirte aus der Region Würzburg und dem nördlichen Baden-Württemberg ihr Getreide hin.“ Mit dem Verkauf jedes Bodenbrotes geht eine Spende von einem Euro auf das Konto der in Gründung befindlichen gemeinnützigen Bildungsgesellschaft. Diese hat es sich zum Ziel gesetzt, Boden-Beauftragte auszubilden. Nach ihrer Ausbildung sollen sie ihr Wissen weitergeben, zum Beispiel in Form von Workshops an Auszubildende in Lebensmittelbetrieben.