Mit glutenfreien Elisenlebkuchen kreiert Bäckermeister Köhler unbeschwerte Weihnachtsvorfreude

von Nicole Oppelt (erschienen in Ausgabe 10/2010)

Der Duft von frischen Walnüssen, ein Hauch von Mandeln, Orangen, Honig und Marzipan hängt in der Luft. In Gedanken geht es zurück in Großmutters Backstube und mitten hinein in unbeschwerte Zeiten, die Genuss ohne Reue versprachen. Herzhaft wurde da in ein Stück leckeren Lebkuchen gebissen und Omas Weihnachtsbäckerei in den höchsten Tönen gelobt. Für viele Allergiker ist das heute undenkbar. Sie leiden an einer so genannten Gluten-Allergie. Dabei handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung, bei der die Betroffenen das in vielen Getreidearten steckende Protein Gluten nicht vertragen. Schon geringste Spuren von Weizen, Gerste, Roggen oder Hafer im einstigen Lieblingsgepäck verursachen ihnen Bauchschmerzen, die mit weiteren unangenehmen Symptomen einhergehen. Für Bäckermeister Ernst Köhler ist die so bedingte Einschränkung der Zutaten jedoch kein Grund für völligen Verzicht. In seiner Vollkornbäckerei hat er für besonders sensible Kunden eigens glutenfreie Elisenund Schokoelisenlebkuchen kreiert, die auch ihnen ein Stück weit unbeschwerte Weihnachtsvorfreude bescheren. Ganz wie schon die Großmutter verwendet auch Bäckermeister Köhler Marzipan, Mandeln, Haselnüsse sowie sorgfältig abgestimmte Gewürze. Qualitativ hochwertiger Agavendicksaft wird zum Süßen eingesetzt. Daneben sorgen glutenfreies Reisvollkornmehl und entsprechend glutenfreie Obladen aus Mais und Kartoffelstärke für eine Leckerei ohne Nebenwirkungen. „Bei den Schokoelisenlebkuchen werden hochwertige Zartbitter Kuvertüre mit hohem Kakaoanteil verwendet. Die Schokolade ist nicht nur bio, sondern auch Fairtrade“, erklärt Köhler die weiteren Ingredienzien der neuen Spezialität, die er abseits seiner Produktpalette herstellt. „Die glutenfreien Lebkuchen und Brote werden in einer Extra-Backstube in der Arndtstraße gebacken, um zu gewährleisten, dass auch wirklich kein glutenhaltiges Mehl an das Produkt kommt“, gibt er seinen Kunden Sicherheit. Darüber hinaus seien die glutenfreie Produkte bei der Deutschen Zöliakiegesellschaft (DZG) zertifiziert und würden regelmäßig untersucht. Ohnehin verwendet der Sozialpädagoge seit mehr als 20 Jahren ausschließlich Rohstoffe und Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Mit den jüngsten Backwaren trägt er nun einer sich immer stärker verändernden Gesellschaft Rechnung, in der die in der Fachsprache als „Glutensensitive Enteropathie“ bezeichnete Krankheit vermehrt auftritt.

Anzeigen