Wie beim Wein gibt es auch bei der Schokolade
die Bezeichnung „Grand Cru“. Edelste
Rohstoffe und feinste Zutaten charakterisieren
die weltbesten Schokoladen. „Grand
Cru“ bezeichnet sortenreine Criollo-Edelkakaobohnen
mit Herkunftsbezeichnung.
Weltweit dürfen nur etwa drei Prozent
dieser hochwertigsten, sortenreinen Edelkakaobohnen
die Bezeichnung Grand Cru
führen. Criollo-Edelkakaobohnen aus den
besten Anbaugebieten nördlich und südlich
des Äquators - Venezuela, Ecuador,
Madagaskar und Java - bilden die Grundlage
für alle Grand Cru-Schokoladen.
Die traditionelle Röstung erlaubt dem Kakao, seinen edlen Charakter voll zur Geltung zu bringen. Sie erfolgt in kleinen Chargen, ohne Eile, bis zum Geschmacksoptimum. Im ursprünglichen Veredelungsverfahren in traditionellen Längsreiber-Conchen aus Granit. Französische Schokolade ist eine der besten der Welt, von dort kommen auch die meisten Grand Cru-Schokoladen, wie die von Yves Thuriès.
Der Franzose verzehrt im Schnitt knapp sieben Kilo Schokolade
im Jahr. „Neun von zehn Franzosen lieben Schokolade“, erzählt Yves Thuriès,
„und der zehnte lügt“.Insgesamt beschäftigt die Branche 12000 Angestellte.
Die Produktion stieg in den letzten zehn Jahren um 20 Prozent auf 400 000 Tonnen
pro Jahr. In den letzten fünf Jahren hat sie sich noch einmal fast verdoppelt.
Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Kenner machen da feine Unterschiede, je
nach Bohne, Sorte und Herkunft. So gilt Forastero als die robusteste unter den
Kakaopfl anzen, produktiv und widerstandsfähig, aber geschmacklich wenig fein.
Criollo hingegen ist selten und empfi ndlich, aber sehr aromatisch. Die Kreuzung
beider Sorten, Trinitario, vereint die guten Eigenschaften, ist resistent und aromatisch
zugleich.
Connaisseure können das schmecken - und schwören deshalb auf Schokolade aus Kakao nur eines Landes oder gar einer Plantage. Die französischen Kreationen werden in alle Welt verschickt wie die von Yves Thuriès. Bei Sabine Wombacher von „Le Gourmet“ in Würzburg fi nden sich seine Grand Cru-Schokoladen in unzähligen Variationen: mit kristallisierter Rose, oder Veilchen, mit Minze Orange, karamellisierten Nüssen. Als Pralinen, Tafeln, Trüffel, Perlen, Macarons... schmecken Sie vorbei und probieren Sie selbst!